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易烹、即食，省時(shí)、省事的預(yù)制菜伴隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅經(jīng)濟(jì)”的興起進(jìn)入公眾視野，在新冠肺炎疫情中更愈發(fā)火爆，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜成為近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。

業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)規(guī)模保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。在風(fēng)口之下，入局的玩家也越來(lái)越多，企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家。但不可忽視的是，在預(yù)制菜賽道不斷擴(kuò)容的背后，因相關(guān)規(guī)則失位導(dǎo)致行業(yè)上下游亂象頻發(fā)，商品良莠不齊。

為黃金賽道正向發(fā)展護(hù)航，近期從行業(yè)協(xié)會(huì)到相關(guān)企業(yè)，紛紛從為行業(yè)和產(chǎn)品樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，出臺(tái)行業(yè)團(tuán)標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，或?qū)︻A(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)作出規(guī)定，或通過(guò)建立售前、售中、售后全方位的規(guī)范細(xì)則，以作為預(yù)制菜生產(chǎn)的重要參考和指導(dǎo)，增強(qiáng)行業(yè)自律，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，最大程度保障消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)。

樹(shù)規(guī)立標(biāo)紛至來(lái)

日前，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司牽頭立項(xiàng)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試集團(tuán)有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚(yú)央廚研究院、聯(lián)合利華飲食策劃、安徽同慶樓、上海楊國(guó)福等來(lái)自不同地區(qū)、餐飲各業(yè)態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)以及研究機(jī)構(gòu)共同參與起草的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布。

“過(guò)去兩年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)獲得了高度關(guān)注，取得了快速發(fā)展。但由于當(dāng)前行業(yè)缺少有效的預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對(duì)于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)較模糊，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，急需制定對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)上指出。

據(jù)悉，該團(tuán)標(biāo)引用和參考了多個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等。各項(xiàng)條款在充分考慮與通用標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，對(duì)主要技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)研、驗(yàn)證和評(píng)價(jià)后進(jìn)行了詳細(xì)描述，具有較強(qiáng)的操作性。

楊柳表示，《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將在明確預(yù)制菜的產(chǎn)品定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時(shí)可作為餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù)，規(guī)范和指導(dǎo)生產(chǎn)控制并保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高行業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，也將為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定提供基礎(chǔ)支持。

在預(yù)制菜行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，預(yù)制菜產(chǎn)品也迎來(lái)新標(biāo)準(zhǔn)。6月6日，京東超市聯(lián)合中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟召開(kāi)媒體溝通會(huì)，發(fā)布實(shí)施《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》，這也是首個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)品的電商標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑、重金屬、衛(wèi)生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標(biāo)作出了嚴(yán)格規(guī)范。

“佛跳墻是預(yù)制菜里發(fā)展比較成熟的菜品，隨著餐飲工業(yè)化的發(fā)展，近年來(lái)這一閩南兩廣地區(qū)的過(guò)年菜肴也走向大眾餐桌，符合家庭聚餐、年貨送禮等消費(fèi)場(chǎng)景。截至2021年年底，在京東生鮮上，佛跳墻年復(fù)合增長(zhǎng)率超100%。但因?yàn)槠奉愂軞g迎度高、銷量可觀卻尚無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，市場(chǎng)上出現(xiàn)了劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。”京東食品生鮮事業(yè)部日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉表示。

因此，基于大量用戶的消費(fèi)需求和對(duì)品類的理解，京東生鮮與中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟先為佛跳墻產(chǎn)品設(shè)立了一套標(biāo)準(zhǔn)，并特別針對(duì)該品類制定《京東自營(yíng)佛跳墻商品管理規(guī)范》，對(duì)原料、成品、零售全流程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，旨在為消費(fèi)者提供放心、安全的商品。

據(jù)了解，京東也將聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織針對(duì)低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等其他相關(guān)預(yù)制菜品類的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行發(fā)布實(shí)施，今后，在京東銷售的佛跳墻等預(yù)制菜都必須符合這些標(biāo)準(zhǔn)才能正常銷售。

形成合力促發(fā)展

隨著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展不斷規(guī)范，規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和體系化不斷精進(jìn)，預(yù)制菜的發(fā)展前景也被普遍看好。

3月，廣東省政府發(fā)布了《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出一系列創(chuàng)新亮點(diǎn)措施，全面開(kāi)啟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新布局，推動(dòng)預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展。作為廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董秘6月9日在回答投資者關(guān)心的問(wèn)題時(shí)表示，就預(yù)制菜而言，雖然B端已經(jīng)是比較成熟的市場(chǎng)，但未來(lái)還有較大的發(fā)展空間。而隨著消費(fèi)習(xí)慣的進(jìn)一步培育，C端市場(chǎng)將會(huì)爆發(fā)。“今年公司也將通過(guò)持續(xù)推出新品，豐富公司的產(chǎn)品體系。公司將對(duì)已上市的單品持續(xù)推新，如塔可餅、蝦餃、烤魚(yú)等產(chǎn)品均會(huì)推出一些新口味單品。而公司除對(duì)餐飲重客渠道的定制開(kāi)發(fā)產(chǎn)品外，還將推廣全渠道的標(biāo)準(zhǔn)化菜品。”

“5月23日到6月1日，京東生鮮預(yù)制菜成交額和銷量均同比增長(zhǎng)200%，正大、西貝莜面村、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等合作品牌的預(yù)制菜類目增長(zhǎng)顯著，銷量同比增長(zhǎng)一倍以上。同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，最近幾年預(yù)制菜除了中秋、年貨節(jié)等節(jié)點(diǎn)熱銷，一些禮盒或預(yù)制菜肴產(chǎn)品熱度持續(xù)強(qiáng)勁。”王明暉表示，目前，上架京東的預(yù)制菜商品已超過(guò)5000種。未來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜商品的需求增加，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜肴的接受度將不斷提升，而行業(yè)巨頭的誕生也僅是時(shí)間問(wèn)題。

以預(yù)制菜商品的“菜”為核心，京東生鮮也將在B端和C端協(xié)同發(fā)力，借助京東生鮮與地標(biāo)食材產(chǎn)區(qū)的深度合作、專業(yè)買(mǎi)手與預(yù)制菜龍頭企業(yè)C2M定制打造新趨勢(shì)創(chuàng)新菜品，以及京東遍布全球的冷鏈物流配送服務(wù)等優(yōu)勢(shì)，將為預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范發(fā)展提供更多專業(yè)性的幫助，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈路和全渠道實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量高效益發(fā)展。

與此同時(shí)，京東超市也在各電商平臺(tái)中率先宣布把預(yù)制菜納入戰(zhàn)略扶持品類，在銷售數(shù)據(jù)、流量、活動(dòng)IP、全渠道、市場(chǎng)投入、冷鏈物流等6個(gè)方面實(shí)施一攬子扶持舉措，希望在未來(lái)三年扶持20個(gè)銷售過(guò)億元的預(yù)制菜品牌，5個(gè)銷售過(guò)五億元的預(yù)制菜品牌。

“以此次標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布為契機(jī)，未來(lái)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也將在推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和專業(yè)烹飪技術(shù)人才培養(yǎng)方面做更多工作，為滿足多元化的餐飲消費(fèi)需求提供更多平臺(tái)服務(wù)，用實(shí)際行動(dòng)助力餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展。”楊柳說(shuō)。(李子晨)

關(guān)鍵詞： 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì) 預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 懶人經(jīng)濟(jì) 食品安全